Vendée
La Roche-sur-Yon /
Les Sables D'Olonne /
Fontenay-Le-Comte
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Entre terre et mer, la Vendée propose un menu de dégustations complet et traditionnel. Saveurs iodées issues de la côte, les produits de la mer entrent dans le vif de l’assiette : de l’ortolan maritime aux huîtres, en passant par la sole « sablaise » ou l’albacor. Le terroir vendéen n’est pas en reste : charolaise, mouton de pré-salé, volaille de Challans, foie gras… Les viandes et volailles ne manquent pas de mordant pour satisfaire tous les appétits, tandis que la charcuterie vendéenne tire ses arômes des produits des marais salants : fleur de sel et salicornes notamment. La traditionnelle mogette ou encore la Bonnotte de Noirmoutier servent délicatement le palais, en accompagnement, soupes et légumes, le tout subtilement arrosé des vins vendéens (VDQS), issus d’une tradition viticole remontant au Moyen Âge. Pour finir le repas en douceur, la carte vendéenne se complète de nombreux desserts, pâtes briochées et beignets, sans oublier les gourmandises, pâtisseries fruitées et bonbons ancestraux… une dernière saveur sucrée indispensable. produits de la mer Saveurs océanes Une flottille de chalutiers, fileyeurs, caseyeurs et ligneurs sillonne le littoral vendéen afin d’en soustraire les meilleures saveurs iodées. Soles aux ventres clairs, bars argentés, merlus, congres, homards, tourteaux, araignées échouent dans les coques colorées des embarcations. Quant aux huîtres et coquillages, ils s’abandonnent au gré des marées. La Civelle, le caviar de la mer :Renommé pour sa saveur, cet alevin d’anguille est convoité par les palais les plus fins. Il l’est surtout au Pays du Soleil Levant où il est considéré comme un met rare. La sole des Sables d’Olonne, dite "sablaise", est une espèce locale convoitée depuis le XVIe siècle. Ce poisson plat à forme ovale possède une chair blanche et ferme qui s’accommode des meilleurs condiments. Cuisinée en filet, elle est également appréciée entière lorsqu’elle est "Meunière". Une mer d’huile contient fatalement d’indolents bancs de poissons d’environ 12 à 15 centimètres, au dos bleu-vert et au ventre argenté : les sardines. C’est à Saint Gilles Croix de Vie que la sardine commença à être pêchée au début du XVIIe siècle. Les boîtes de sardines à l’huile de Saint Gilles Croix de Vie sont maintenant exportées dans le monde entier et arborent fièrement leur Label Rouge. Le thon blanc germon ou albacor est le poids lourd des pêches du littoral vendéen ; les pêcheurs de l’île d’Yeu en ont fait leur spécialité depuis 4 siècles. Sa chair abondante, fine et délicate se consomme en morceau, séché, en boîte, en filet ou en miettes mais aussi en rillettes. Aussi fine et convoitée que la route de la soie, la route de l’huître longe le littoral vendéen. L’affinage de l’huître de Vendée Atlantique s’effectue dans des bassins de faible profondeur où l’eau est moins salée et plus riche en plancton. Elles se consomment nature ou chaudes avec un assaisonnement relevé. Inaugurée dans la baie de l’Aiguillon, la méthode séculaire du bouchot consiste à planter des pieux de chêne sur lesquels les moules se développent. De petite taille mais bien pleines, les moules de bouchot sont d’une belle couleur jaune avec une coquille bien noire et assez dure. Elles sont d’une saveur exquise et prononcée. Enfin, brochets, sandres, carpes ou autres anguilles vous attendent le long des 4 500 km de cours d’eau et 1 300 ha de lacs de retenue de barrage. Le grain de sel : l’esprit piquant de la vie Dans les salines vendéennes, les seuls intervenants sont la mer, le soleil, le vent et l’homme. Agissant de concert depuis des générations, ces trois éléments produisent le meilleur des aromates et condiments. A ne pas manquer L’embarcadère des Salines aux Sables d’Olonne pour une balade de 8 km au fil de l’eau avec une escale au Jardin des Salines où les sauniers vous accueilleront pour une récolte du sel. Plusieurs marais salants se visitent notamment sur l’île de Noirmoutier, à Bouin, Saint Hilaire de Riez, Talmont Saint Hilaire… Le sel est l’un des condiments dont le rôle pour l’assaisonnement et la conservation des aliments fût essentiel, notamment au Moyen Age. Les différentes variétés sont appelées sel blanc ou raffiné, sel commun ou sel gris. L’exploitation des salines de l’Atlantique remonte au néolithique comme le montrent les installations de briques destinées à faire évaporer l’eau. Au fil des siècles, la technique a un peu évolué, l’eau circule lentement dans les bassins d’argile du marais et s’évapore sous l’action conjuguée du vent et du soleil, elle se concentre progressivement pour passer de 35g/litre à 300g/litre. Les parcelles appelées "œillets", d’une superficie de 60 à 80 m2, peuvent produire en moyenne une tonne de sel par été. Il faudra ensuite le déposer dans les greniers à sel ou salorges. Ce travail, appelé le coloi, peut durer plusieurs semaines. La fleur de sel est une mince pellicule de sel qui se forme sur le bord de l’œillet, sous l’action du vent. Elle ne peut être récoltée que de façon artisanale. Très fin et très blanc, ce produit rare et délicat a un parfum de violette. Il relève les salades, grillades ou pommes de terre. Les salicornes sont des plantes qui servent à la fois de condiment ou de légume. S’assimilant au haricot vert, elles accompagnent les viandes et la charcuterie, tandis qu’elles peuvent s’associer à des produits marinés en compagnie de vinaigre de vin, d’aromates, d’oignons, de graines de moutarde et de piment. Le beurre salé au sel marin de Noirmoutier a la particularité d’être brassé en baratte avec un sel d’une granulométrie diverse. C’est l’incorporation du sel, en fin de barattage, qui caractérise le produit final, à gros grains, ou spécialement broyé. Les tendres filets du bocage vendéen Charcuterie, viandes et volailles rivalisent avec les saveurs iodées du littoral. Les vaches parthenaises à robe brune, les moutons de pré-salé, les porcs fermiers, enfin les volailles labellisées complètent avantageusement la gamme des produits frais qui "nourrissent" la gastronomie locale. Challans, la capitale historique de la volaille.Dès le début du XIXe siècle, le marché de Challans était réputé pour ses volailles, élevées en liberté dans le marais, notamment les canards. Elles sont maintenant labellisées Label Rouge. Canard de Mélusine ou volailles de Challans, la production avicole est particulièrement développée en Vendée. Les landes offrent un tapis herbeux dont se repaissent en toute liberté les Barbaries, Chapons ou poulet fermiers noirs. Ainsi, ces gallinacés profitent d’un label rouge, gage de qualité. La race Charolaise est l’une des espèces bovines les plus présentes dans le Bocage. La Vendée arrive même en tête pour la production de viande bovine en France. Epices et charcuterie vendéenne "marinent" ensemble pour révéler les saveurs d’un terroir. Ainsi, le jambon cru de Vendée au sel marin profite des arômes de lauriers, poivre, romarin, sauge, thym, serpolet, le tout relevé d’une pointe d’eau-de-vie. Ce jambon, classé parmi les meilleurs jambons "au sel sec", se consomme traditionnellement et délicieusement accompagné de mogettes. L’art d’accommoder les restes s’illustre avec la fressure. Ce plat coutumier est cuisiné à partir des bas morceaux et des abats du cochon. Cette mixture traditionnelle, associant les morceaux les moins nobles de l’animal, des oignons, du pain sec, des épices et du sel, est typique du milieu rural. D’autres spécialités méritent d’être goûtées, la fressure, préparée avec les abats du porc et son sang et les grillons, morceaux de poitrine de porc confits dans le saindoux. Réservoir de saveurs Selon les gastronomes émérites du XIXe siècle, "la cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont". Soupes et légumes de Vendée sont d’authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines. Découvrez l’art de consommer la nature. Association de bon goûtIl y a près d’un siècle et demi, le melon a trouvé, en Vendée, une terre de prédilection. Accompagné d’une larme de Troussepinette ou de Pineau des Charentes, ce plat rafraîchira les esprits. Le chou, légume roi en Vendée, est l’une des principales composantes stimulantes du terroir local. Lorsqu’il ne s’associe pas aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche adoucira le goût prononcé de ce légume de caractère. De multiples combinaisons de soupes, outre les traditionnelles aux bons légumes, alimentent les assiettes vendéennes. Les fumées de la chaudrée, soupe à base de poissons du littoral, exerceront vos palais aux produits marins. D’autres pratiques, plus rudimentaires, consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d’un vin rouge frais (c’est la trempine) ou d’un vin chaud (on fait miget), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition. Aliment emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVIe siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile qui éclate à la cuisson. A consommer nature, avec une noix de beurre, ou en accompagnement, par exemple, du jambon, du canard ou du gigot. Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin arrivée sur l’île, dans les cales d’un bateau, vers les années 20. Parce qu’elle est sensible, raffinée et qu’il faut s’en préoccuper comme d’une fleur, la Bonnotte est une variété de tubercule au bon goût de noisette qui se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France. Des "vins d’honneur" en Vendée Depuis le Moyen âge, où les moines cultivaient leurs lopins de vignes, le soleil et la terre de Vendée ont su enrichir la qualité de la production viticole locale. Quatre "Fiefs Vendéens" honorent ces cuvées. La route des chais vendéensLes "Fiefs Vendéens" regroupent une centaine de viticulteurs. Leurs cépages sont, pour les vins blancs, Chenin et Chardonnay (Groslot et Sauvignon), vins rosés et rouges Gamay, Pinot Noir, Cabernet (Sauvignon et Franc) et "Ragoûtant". De nombreuses caves sont ouvertes à la visite. S’il faut le consommer avec modération, il ne faut cependant pas hésiter à chercher de nouvelles saveurs. Les vignes de Vendée ont le goût des routes buissonnières. Les caves préservent les cuvées de Vix, Pissotte, Mareuil et de Brem sur Mer, vinifiés avec talent pour accéder au rang de "Vins Délimités de Qualité Supérieure" (VDQS). Quelques spécialités sont à découvrir, comme la Troussepinette, un apéritif local fabriqué à base de pousses d’épines noires. Ramassées au printemps, elles sont mises à macérer dans de l’eau de vie puis du vin. Ce vin cuit se consomme frais mais avec mesure. Il supporte bien, en été par exemple, la saveur sucrée des melons vendéens. Le Kamok est une liqueur alcoolisée obtenue à partir d’un mélange de cafés Arabica torréfiés. Cette composition sucrée et douce amère est proposée comme digestif ou savamment associée aux pâtisseries et confiseries locales. Cette liqueur sert également à la confection de cocktails, de sorbets et enfin de grog flambé. Prenez part aux gâteaux Les délices ne sont pas tous dans la nature. Une alchimie particulière hante les fourneaux vendéens et assure des recettes basiques qui garantissent les meilleurs effets. Pâtes cuites ou laitages concluront vos repas en adoucissant vos papilles. Laissez-vous tenter par la simplicité des saveursMerice est un gros gâteau allongé avec des croisillons sur le dessus. Il ressemble à un pain de campagne qui attend un filet de beurre et une confiture artisanale. En parts individuelles, ils prennent le nom de betchets. Vous les trouverez sur l’Ile d’Yeu. La pâte onctueuse et légère de la brioche vendéenne fait partie du patrimoine régional. Autrefois fabriquée à l’occasion des fêtes Pascales, sa renommée a dépassé les traditions, elle est maintenant préparée toute l’année. Cette pâte, sucrée et parfumée à l’eau de vie ou à la fleur d’oranger, fait l’unanimité. La fraîcheur de sa mie peut supporter petit déjeuner, collation ou dessert. La Gâche est une bonne pâte en forme de pain présentant une incision longitudinale. Cette viennoiserie à croûte molle et à la mie jaune est plus friable que la brioche. De la crème fraîche, du beurre, du sucre en plus grande quantité et une larme de rhum la différencie de sa cousine la brioche. C’est pendant le carnaval et Mardi Gras que les foutimassons, tourtisseaux ou bottereaux (appellation différente selon le secteur géographique) ont leur heure de gloire. Ce beignet ventru et en forme de losange se consomme sans compter. Les laitages complètent avantageusement une gamme de dessert déjà conséquente. La semoule de millet, une céréale fort cultivée jadis en Vendée, est un met rustique mais riche en vitamine. Cet aliment basique et sain reste une saveur paysanne qui met en valeur l’art du concassage du grain. Préparée plus épaisse puis refroidie, elle peut être découpée en grosses tranches à rissoler dans un beurre roux. Le flan maraîchin ou fion est l’un des desserts typiques de l’Ouest. Préparé à partir d’une recette très riche en œufs, lait, crème fraîche, vanille, cannelle et parfois de la fleur d’oranger, cette douceur reste un des desserts favoris dans le marais breton vendéen. Depuis de nombreux siècles, puisque Rabelais en citait les vertus, la Caillebotte est appréciée par les vendéens. Ce petit dessert, n’est rien d’autres que du lait caillé, plus ou moins épaissi et plus ou moins sucré. Douceurs et simplicité des gourmands La gourmandise n’a jamais été un vilain défaut dans la mesure où les produits convoités sont sains et savoureux. Sans louer Épicure ou Bacchus, force est de constater qu’il est bon de se laisser tenter par les produits vendéens lorsqu’ils se présentent aux portes de votre palais. Un avant-goût artisanal : le PréfouAfin de vérifier la température du four avant de cuire le pain, on cuisait un morceau de pâte à pain, disposé sur une tuile. Cet essai, souvent concluant, était ensuite frotté d’ail, graissé de beurre et consommé encore chaud. On le sert volontiers, aujourd’hui, à l’apéritif. Mariez vos papilles aux douceurs des pâtisseries de l’île d’Yeu. La tarte de noce ou tarte aux pruneaux fait partie d’une spécialité insulaire originale. Ce gâteau à pâte feuilletée recouverte d’une confiture de pruneaux parfumée à la cannelle, au rhum et à la fleur d’oranger, vous restituera la nostalgie des confitures d’antan que l’on convoitait d’un regard discret, sur les étagères de nos aïeux. Consommés comme des aliments de bord depuis le XVIIe siècle, les marins de l’Ile d’Yeu avaient pour habitude d’en rapporter de la région de Bordeaux, les pruneaux sont reconnus pour leurs qualités gustatives, nutritives et de conservation. La Biguenée est une préparation minimaliste qui ne résistera pas à votre gourmandise. Ces petits dés de lard maigre et de lard gras s’harmonisent parfaitement avec des salades, des crêpes ou des omelettes. Inutile de résister, c’est encore une idée simple qui a de grands effets.